LE PARADIS BRETON DES ALGUES
| Magazine Cuisine Bio N° 8 (trimestriel-été 2005) Cuisine Bio 74, rue Diderot 92500 RUEIL MALMAISON Textes Daniel Herbert Avec ses eaux d’une rare pureté, le nord de la Bretagne est un véritable éden pour les algues alimentaires. Petite excursion dans un jardin extraordinaire à l’heure de la récolte. La mer s’est retirée et a fait apparaître un empilement chaotique d’imposantes masses de granit luisantes que le soleil voilé du début de printemps ne parvient pas à sécher. Se détachant sur le fond de toile bleue de l’océan, deux silhouettes encapuchonnées s’affairent entre les rochers : ça y est, la récolte des algues a commencé ! |
 |
Nous avons laissé Roscoff à une vingtaine de kilomètres derrière nous pour nous rendre sur ce bout de côte sauvage déchiquetée du Finistère en compagnie de Patrick PODEUR, le fondateur de BIOCEAN, une société spécialisée dans les algues alimentaires depuis plus de quinze ans. D’un pas rendu hésitant par la roche glissante, nous suivons tant bien que mal Patrick pour aller à la rencontre de deux cueilleurs qui remplissent leurs grands sacs de végétaux multicolores. « Ici, l’endroit est idéal pour réaliser une récolte d’algues dans les meilleurs conditions, nous confie Patrick. Regardez autour de vous : vous ne verrez presque aucune trace de civilisation, et surtout pas d’industrie ! En plus, sur cette côte, les eaux sont brassées en permanence par les courants, ce qui contribue à la qualité des algues. » |
LES VENDANGES DE LA MER De la qualité, mais également de la diversité : une quinzaine de variétés d’algues seront récoltées aujourd’hui, certaines destinées à l’alimentaire, d’autres aux cosmétiques. Patrick nous apprend à distinguer sans coup férir les différents types d’algues destinées à la table :
« La verte et ses feuilles qui la font ressembler à une salade, c’est la Laitue de mer. L’autre verte, qui forme comme des cheveux, s’appelle l’Ao-nori. Ici, la seule algue rouge, c’est la Dulse. Impossible aussi de ne pas reconnaître le Spaghettis de mer, avec ses longues lanières brunes. Quant à cet imposant ceinturon bien épais, c’est du Kombu breton. »
En observant le travail des cueilleurs nous remarquons que les algues petites et tendres comme la Laitue de mer et la dulse sont tout simplement détachées des rochers à la main, alors que les grandes espèces comme le Kombu, solidement arrimées par leurs crampons, nécessitent l’utilisation d’un couteau. La récolte durera au total presque trois heures, pendant lesquelles plus de cent kilos d’algues seront rassemblés. Nous demandons à Patrick si la cueillette des algues peut se faire tous les jours :
« Certainement pas, nous répond celui-ci, car il y a d’abord une saison pour cela, laquelle s’étend grosso modo, d’avril à octobre. Car tout comme les plantes terrestres, la plupart des algues ont besoin de soleil pour pousser et certaines restent à l’état végétatif en dehors des périodes les plus chaudes.
Par ailleurs, celles qui subsistent en hiver sont souvent fragiles et se laissent emporter par le vent et les courants. Une fois que vous êtes dans la bonne saison, ce n’est pas encore gagné, car il faut que l’amplitude de la marée soit suffisamment forte pour bien découvrir le rivage. En termes techniques, on dit que le coefficient de marée doit être supérieur à 80. Concrètement, ces grandes marées se produisent entre dix et quinze jours par mois en saison. »
| Pour ce qui est des endroits dans lesquels s’effectuent les récoltes, Patrick a déniché une quinzaine de lieux tout particulièrement privilégiés par la nature, dans une zone qui s’étend de Roscoff à la Pointe Saint-Mathieu, non loin de Brest. Mais Patrick ne se contente pas d’attendre la marée basse pour recueillir les algues. En effet, il va régulièrement les récolter dans leur milieu naturel en réalisant des plongées sous-marines. « Mon premier métier, c’était plongeur professionnel, entre autres sur les plates-formes pétrolières, raconte Patrick. Grâce à mon expérience, je suis aujourd’hui le seul en France à récolter par plongée des algues qui peuplent les fonds marins entre cinq et quinze mètres de profondeur et qui n’émergent jamais. Parmi les variétés que je remonte de mes plongées, même si les algues pour les cosmétiques dominent, je n’en oublie pas pour autant les algues alimentaires, comme l’impressionnant Kombu royal. » |
|
Et ce n’est pas tout, car en plus d’être cueilleur et plongeur, Patrick est aussi… cultivateur ! « Nous avons parlé jusqu’à présent des algues sauvages, nous éclaire-t-il. Mais il en existe une autre catégorie, celle des algues cultivées. Cette méthode, venue du Japon, permet de s’affranchir des contraintes des marées Une seule variété d’algue est actuellement obtenue par culture, le wakame, l’une des plus répandues pour les usages alimentaires. En pratique, cela se passe de la façon suivante : dans notre concession située à environ 1 kilomètre de la côte, nous immergeons à 2 mètres sous la surface de l’eau une fine cordelette imprégnée de spores de wakame, laquelle est elle-même enroulée autour d’une corde plus épaisse. L’ensemencement par les spores, qui sont en quelque sorte des « bébés algues », a lieu en octobre et la récolte se fait en mars, lorsque la Wakame a atteint une taille de plus de 2 mètres. » |
PURETE GARANTIE
Qu’elles soient sauvages ou cultivées, les algues proposées à la consommation sont toutes étroitement surveillées sur le plan sanitaire. Laissons Patrick nous expliquer plus en détail comment sont menés les contrôles :
« Il faut tout d’abord insister sur le fait que la traçabilité est totale. Cela signifie que chaque lot d’algues que je commercialise est dûment répertorié et que je peux facilement retrouver à quel endroit il a été récolté. Les analyses bactériologiques sont conduites chaque mois sur toutes les variétés d’algues. Les contrôles sur les métaux lourds sont, quant à eux, effectués deux fois par saison pour les grosses algues brunes. Les petites algues, vertes ou rouges, ne sont, par nature, pas exposés au risque des métaux lourds. En outre, je vous ferai remarquer que, contrairement aux coquillages, les algues ne filtrent pas, c'est-à-dire qu’elles ne sont pas susceptibles de concentrer les polluants. »
Une fois récoltées, les algues sont triées, lavées et lentement séchées à une température de 50° maximum pour conserver tout leur goût et leurs propriétés. Comme Patrick estime n’avoir ni le temps, ni la vocation de commercialiser lui-même ses algues auprès du grand public, celles-ci sont revendues par de grands distributeurs bio français. Elles sont également utilisées par des traiteurs qui élaborent des préparations comme tartares d’algues, dans lesquels plusieurs types d’algues finement émincées sont associées à de l’huile d’olive et à divers condiments. Même s’il a déjà beaucoup ouvré à installer les algues au cœur de nos assiettes, Patrick n’est pas à court d’inspiration pour que, demain, les légumes de l’océan soient encore mieux reconnus :
« J’ai déposé des dossiers très étayés auprès des autorités afin que des nouvelles variétés d’algues obtiennent l’agrément alimentaire, pour que le choix proposé au consommateur s’élargisse. Je voudrais aussi faire progresser la mise au point d’un cahier des charges européens qui régirait la culture et la récolte des algues, comme il en existe déjà pour d’autres produits de la mer. »
Nul doute qu’après notre visite au jardin des algues, nous porterons désormais un regard différent sur celles-ci. Un regard devenu… gourmand !
Qu’elles soient sauvages ou cultivées, les algues proposées à la consommation sont toutes étroitement surveillées sur le plan sanitaire. Laissons Patrick nous expliquer plus en détail comment sont menés les contrôles :
« Il faut tout d’abord insister sur le fait que la traçabilité est totale. Cela signifie que chaque lot d’algues que je commercialise est dûment répertorié et que je peux facilement retrouver à quel endroit il a été récolté. Les analyses bactériologiques sont conduites chaque mois sur toutes les variétés d’algues. Les contrôles sur les métaux lourds sont, quant à eux, effectués deux fois par saison pour les grosses algues brunes. Les petites algues, vertes ou rouges, ne sont, par nature, pas exposés au risque des métaux lourds. En outre, je vous ferai remarquer que, contrairement aux coquillages, les algues ne filtrent pas, c'est-à-dire qu’elles ne sont pas susceptibles de concentrer les polluants. »
Une fois récoltées, les algues sont triées, lavées et lentement séchées à une température de 50° maximum pour conserver tout leur goût et leurs propriétés. Comme Patrick estime n’avoir ni le temps, ni la vocation de commercialiser lui-même ses algues auprès du grand public, celles-ci sont revendues par de grands distributeurs bio français. Elles sont également utilisées par des traiteurs qui élaborent des préparations comme tartares d’algues, dans lesquels plusieurs types d’algues finement émincées sont associées à de l’huile d’olive et à divers condiments. Même s’il a déjà beaucoup ouvré à installer les algues au cœur de nos assiettes, Patrick n’est pas à court d’inspiration pour que, demain, les légumes de l’océan soient encore mieux reconnus :
« J’ai déposé des dossiers très étayés auprès des autorités afin que des nouvelles variétés d’algues obtiennent l’agrément alimentaire, pour que le choix proposé au consommateur s’élargisse. Je voudrais aussi faire progresser la mise au point d’un cahier des charges européens qui régirait la culture et la récolte des algues, comme il en existe déjà pour d’autres produits de la mer. »
Nul doute qu’après notre visite au jardin des algues, nous porterons désormais un regard différent sur celles-ci. Un regard devenu… gourmand !
Biocéan© - 13 rue ollivier Henri - 29680 ROSCOFF - Tél: 02 98 69 79 52 - RCS Roscoff C 526 895 206
